台灣茶為什麼有世界辨識度？先看風土、製程與八大特色茶

從一首茶詩開始看台灣茶

唐代詩人盧仝寫過〈走筆謝孟諫議寄新茶〉。故事很簡單：朋友孟諫議寄來新茶，他收到後，從一包茶寫到喝茶時一層一層展開的感受。詩裡最常被後世記住的，是這一段：

一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。

三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。

四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙靈。

七碗喫不得也，唯覺兩腋習習清風生。

後來大家常說的「七碗茶」，就是從這首詩的這段典故來的。可是這段文字不能拿來當飲茶建議，也不是叫人真的照著喝七碗。它真正有意思的地方，是讓我們看到：一包茶送到面前，裡面有寄茶的人、有採茶的時節、有茶葉的來處，也有喝下去那一刻，自己身體和心情的反應。

認識台灣茶，也可以從這裡開始。

一杯台灣茶到你手上，背後不會只有一個名字。它有茶區、有海拔、有品種、有製程、有做茶人的判斷，也有你今天想喝清香、焙香、蜜香，還是想喝一杯比較厚實的茶湯。

重點摘要

• 台灣特色茶可以用「製程」理解，不要只靠茶名猜味道。
• 台灣八大特色茶常見包含：台灣綠茶、條形包種茶、高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、紅烏龍茶、東方美人茶、台灣紅茶。
• 「發酵」在茶裡多半是在說氧化程度；談烏龍茶和紅茶時，用氧化來理解會更清楚。
• 高山是重要條件，但不是品質通行證。茶好不好，還要看品種、茶菁、製程、焙火、保存和沖泡。
• 台灣茶的強項，是能把清香、花香、焙香、蜜香、果香、熟香等風格做出差異，讓人喝得出方向。

台灣茶為什麼能做出很多風格？

台灣不大，但茶區變化很大。

北部丘陵有三峽碧螺春、文山包種。中部與高山茶區發展出高山烏龍、凍頂烏龍。桃竹苗、石碇一帶有東方美人的客庄故事。南投日月潭一帶，讓台灣紅茶有了自己的名字。台東近年發展紅烏龍，也讓台灣茶多了一種甜熟、果香明顯的茶湯方向。

同一片茶葉，不會自己變成烏龍或紅茶。採下來以後，製程會一路改變它。

萎凋讓葉片水分慢慢散掉。攪拌和揉捻會讓葉片受力，讓香氣和滋味往不同方向發展。殺菁會讓茶葉的氧化往某個階段停下來。乾燥讓茶可以保存。焙火則會改變香氣，帶出焙香、熟香、堅果感、果甜感，讓茶湯入口時更有厚度。

農業知識入口網在介紹茶葉製程時，把茶依氧化程度分成不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶。這對新手很有幫助，因為你不用先背一堆茶名，只要先知道：氧化少，茶通常比較接近鮮葉感；氧化多，茶湯顏色、香氣和口感會往另一個方向走。

所以台灣茶最值得學的，不是把名詞背起來。

你要知道這個名詞背後，茶葉經過了什麼。

台灣八大特色茶有哪些？

農業部茶葉主題館以加工製程介紹台灣特色茶，常見可整理為八大特色茶類。你可以先用這張表抓方向：

這張表不是考試用的。

它是讓你下次買茶時，有能力把自己的需求說清楚。你可以說：「我想喝清香一點。」也可以說：「我想要焙火香。」或是：「我想要一款冷泡也有甜香的茶。」這樣比只說「我要好茶」有用很多。

台灣茶的真正優勢在哪裡？

1. 風格多，選擇可以很具體

有些人以為台灣茶就是高山茶。高山茶當然重要，但它只是台灣茶的一部分。

如果你喜歡清新，可以從台灣綠茶、文山包種開始。想喝花香和柔和茶湯，可以試高山烏龍。想要焙火香和餐後茶感，可以看凍頂烏龍或鐵觀音。想要甜熟、果香、冷泡也有存在感，可以試紅烏龍。想要蜜香和送禮記憶點，可以看東方美人。想要純飲、奶茶、冷泡或餐茶都好安排，可以看台灣紅茶。

這就是台灣茶的好處：它不是只給你一種答案。

2. 製程很細，差異喝得出來

台灣茶農很擅長處理部分氧化茶，尤其是烏龍茶系。

文山包種、高山烏龍、凍頂烏龍、鐵觀音、紅烏龍，都可以放在烏龍茶的大範圍裡看，但喝起來完全不一樣。差別來自氧化程度、揉捻方式、是否團揉、焙火程度、乾燥處理，也來自茶菁本身的狀態。

清香不等於淡而無味。焙火也不等於一定比較老派。好的清香茶，香氣要清楚，茶湯不能空。好的焙火茶，火香要和茶香合在一起，入口不能只有焦味。

這就是做茶人的功夫。

3. 風味語言被整理過，消費者比較容易溝通

茶最難的地方，常常不是喝，而是說。

你覺得香，老闆問你喜歡什麼香，你可能只說得出「我不知道，反正不要太苦」。這很正常。多數人不是品茶師，不需要一開始就講得很專業。

茶及飲料作物改良場推出台灣特色茶風味輪，就是為了讓品飲者有一套比較容易聯想和描述的詞彙。它讓消費者能把喝到的感覺說出來，也讓茶農、茶商和消費者之間少一點雞同鴨講。

你不需要拿風味輪來背單字。你只要知道，台灣茶有一套把風味說清楚的努力。

4. 北回歸線、高山與海島水氣，讓茶區條件很特別

台灣茶的地理條件，不能只用「高山」兩個字說完。

中央氣象署南區氣象服務網說明，北回歸線通過花蓮、嘉義、澎湖，台灣南部屬熱帶、北部屬副熱帶，又介於亞洲大陸與太平洋之間，氣候受海、陸交互影響。國家公園署談北回歸線軸帶時也提到，台灣本島在約 140 公里的範圍內，從海拔 0 公尺到玉山 3,952 公尺，形成很大的地形與林相變化。

這對茶有什麼幫助？

茶及飲料作物改良場介紹高山烏龍茶時提到，海拔 1,000 公尺以上茶園，因高山氣候冷涼、早晚雲霧籠罩、平均日照較短，茶樹芽葉中的兒茶素類等苦澀成分會降低，而茶胺酸、可溶氮等與甘味有關的成分提高，芽葉也較柔軟、葉肉較厚。

所以台灣茶的地理優勢，可以這樣說：它把北回歸線附近的熱帶、亞熱帶條件，海島水氣，以及短距離內急速上升的高山環境放在一起。這種組合讓台灣能在不大的土地上，發展出清香、焙香、蜜香、紅茶甜香等多種茶路線。

「世界唯一」這句話，如果沒有完整國際地理比較資料，不適合直接當成公開主張。但台灣確實有一個很少見的地理條件：一座北回歸線經過的海島，同時有接近 4,000 公尺的高山和多層次茶區。這是台灣茶能做出多種風格的重要底氣。

哪些狀況適合哪些台灣茶？

喝茶沒有標準答案。有人喜歡清香，有人喜歡焙火。有人喝紅茶舒服，有人一喝濃茶就心悸。你要先承認自己的身體反應，才會買到真正適合自己的茶。

三個常見誤會

誤會一：台灣茶就是高山茶

高山茶很重要，但台灣茶還有綠茶、包種、凍頂烏龍、鐵觀音、紅烏龍、東方美人和紅茶。只用高山茶代表全部台灣茶，會把很多有意思的風味都漏掉。

誤會二：海拔越高，茶就越好

海拔會影響茶樹生長，冷涼氣候也可能讓茶湯有不同表現。可是茶好不好，還要看品種、採摘、製程、焙火、保存和沖泡。海拔是線索，不是品質通行證。

誤會三：顏色深，身體效果就比較強

茶湯顏色受茶類、氧化、焙火、濃度和杯器影響。深色茶不等於咖啡因一定最高，也不等於比較補。茶是飲品，不是藥。你可以享受它的香氣和滋味，但不要把它當成身體效果承諾。

第一次認識台灣茶，可以怎麼開始？

你可以先不要買太多。

先選三個方向就好：

每款茶先用同一個杯子、同一個水量、差不多的浸泡時間去比較。不要一開始就追求最貴，也不要急著買大包裝。

你真正要找的，不是別人說的頂級茶。

你要找的是：你喝得懂、喝得舒服、也願意在生活裡反覆泡的一款茶。

盧仝收到朋友寄來的新茶，寫下的是一段茶如何進入生活的故事。今天我們看台灣茶，也可以先把問題放回生活裡：早上想清醒一點，下午想配點心，飯後想去掉口中油膩感，週末想安靜泡一壺給家人喝。

茶葉的名字很多，真正重要的是，你知道自己為什麼選它。