萎凋是什麼？茶菁失水後，包種、烏龍與紅茶會怎麼變

茶菁失去水分後，葉片改變了什麼？

剛採下的茶菁含水量高，葉片和茶梗都較挺。水分逐步散失後，葉片的重量、體積與硬度下降，手感由挺轉柔，後續攪拌或揉捻時也較能依製程需求改變形狀。

茶及飲料作物改良場的加工製程資料把萎凋分成日光（熱風）萎凋與室內萎凋。日光或熱風提供熱能，使茶菁較快散失水分；移入室內後，葉片仍會繼續失水，製茶者也會依茶菁狀態安排靜置與攪拌。

失水期間，葉片內部的酵素與化學成分仍在作用。2025 年一項以臺茶 12 號製作烏龍茶的研究發現，日光萎凋與第一次攪拌會影響多組基因表現及揮發性成分累積；日光萎凋和攪拌同時存在的正常製程，部分香氣成分的累積較明顯。該研究的 PubMed 摘要列出了 indole、nerolidol、β-ocimene 等變化。

這些成分名稱解釋了製程期間正在發生的變化。成茶聞到什麼、入口呈現什麼滋味，還會受品種、茶菁成熟度、萎凋終點、攪拌、殺菁、揉捻、乾燥和保存影響。

萎凋和乾燥，處理的是兩個階段

萎凋發生在製程前段。茶菁仍保有許多水分，葉片也還在進行酵素與化學反應。製茶者要讓葉片達到適合攪拌、殺菁或揉捻的狀態。

乾燥位於製程後段。茶改場資料將乾燥的目的整理為進一步去除水分、停止後續生化反應、固定茶乾形狀，並利於包裝和保存。官方製程資料所列的成茶含水量會降到 5% 以下；這個數字指向製程末端，和前段萎凋的失水程度不可混用。

簡單看，萎凋時手上仍是製作中的茶菁；乾燥完成後，才接近消費者買到的茶乾。

包種茶、球形烏龍與紅茶，萎凋後各自往哪裡走？

台灣茶行常把文山包種茶和球形烏龍分開稱呼。文山包種多為條形，高山烏龍與凍頂烏龍多見球形或半球形；製程分類上都屬部分發酵茶。

茶改場的文山包種茶資料列出的順序是茶菁、日光萎凋、室內萎凋及攪拌、殺菁、揉捻、解塊、初乾與乾燥。凍頂烏龍茶資料同樣包含日光萎凋、室內萎凋及攪拌，後段再接殺菁、初乾、團揉、乾燥與烘焙。

紅茶走另一條路。茶改場的紅茶資料記載，茶葉經長時間室內萎凋，再以揉捻使葉片細胞明顯破壞，讓茶多酚與氧化酵素充分反應，最後乾燥。

所以，同樣寫著「萎凋」，要先看它屬於哪一種茶。包種茶與球形烏龍的萎凋會連著攪拌和殺菁；紅茶的萎凋則為後續揉捻與充分氧化準備葉片狀態。

走水是什麼？為什麼室內萎凋還要攪拌？

茶菁的嫩葉、成熟葉與茶梗，含水狀態並不完全相同。葉面水分散失後，茶梗與葉片內部的水分還會重新分配，再向外散失。茶界把這段變化稱為「走水」。

茶改場的製茶機具資料說明，萎凋盤架讓茶菁平鋪，水分較能均勻散失；室內萎凋期間使用攪拌機，也就是浪菁機，可以促進茶菁水分重新分配，並控制酵素氧化反應。

攪拌還會讓葉片互相摩擦，葉緣與部分組織受力。前段翻動較輕，後續再依茶菁狀態增加攪拌；每次攪拌之間保留靜置時間，讓水分與氧化繼續變化。製茶師查看葉片柔軟度、茶梗水分、葉緣和氣味，再決定下一次動作。

走水不順時，葉片可能出現水分散失不暢或局部積水。茶改場整理清香型烏龍茶常見缺點時，將不當靜置萎凋與攪拌連到粗澀、菁澀與菁味。成茶喝到粗澀或生菁，原因仍可能同時涉及茶菁、攪拌、殺菁、乾燥與保存，單憑一口茶很難指定是哪一道工序出了問題。

萎凋幾小時、失水幾％才算完成？

製茶研究會量失水，也會記錄室溫、相對濕度、攪拌次數與靜置時間。這些數字讓不同批次有共同的比較基礎。

茶改場以臺茶 12 號製作條形包種茶的研究，在室內相對濕度約 70% 的條件下，提出日光萎凋失水量約 7%，室內萎凋完成後總失水量控制在 18% 至 22%。室溫高於或低於 25℃，研究採用的攪拌回數與靜置時間也不同。研究原文清楚列出品種、茶菁成熟度、溫濕度與製程條件。

換成青心烏龍、紅茶品種、不同成熟度的茶菁，或遇到不同溫濕度，製茶者就要重新判斷攤葉、靜置與攪拌。數字讓人比較批次，最後仍要看茶菁能否進入下一道工序。

2026 年一篇紅茶萎凋系統性回顧納入 19 項研究，發現兒茶素、胺基酸、茶色素、生物鹼與有機酸都可能隨萎凋改變；各研究之間的差異也很大。品種、萎凋終點含水量、失水速度與取樣階段，影響可能和方法名稱一樣明顯。系統性回顧摘要提醒我們，看到「自然萎凋」「熱風萎凋」時，還要追問實際條件。

《中庸》的「時中」，說的是當下合宜

《中庸》寫：「君子之中庸也，君子而時中。」時中有一個很要緊的字：時。合宜的分寸隨著時間、條件與事情改變，不會永遠停在同一個數字。

萎凋有可測量的水分、室溫、濕度和時間，也有眼前這批茶菁的成熟度、葉片厚薄與茶梗狀態。前述臺茶 12 號研究以 25℃區分不同的攪拌安排，已經說明條件一變，操作跟著變。製茶者若只追失水百分比，可能忽略葉片是否已適合攪拌、殺菁或揉捻；只憑經驗、不留數據，也少了一套可以比較與修正的尺度。

「時中」讓我想到的，是尺度與判斷要同時存在。製茶師記得數字，也看得見眼前的葉片；該等就等，該翻動就翻動，到了下一道工序的時候，便往下做。這份分寸來自一次次面對不同茶菁、溫度與濕度，知道同一套做法何時要調整。《中庸》原文所說的「時中」，正是依時、依事而取中。

商品寫「日光萎凋」或「重萎凋」，下一句怎麼問？

製程詞能告訴你做茶的方向，還需要茶類與批次資料才能讀完整。

日光萎凋常被寫成商品亮點。研究確實觀察到日光與室內萎凋會帶來不同的代謝與香氣成分變化；另一項烏龍茶研究比較兩種萎凋方式，也測得多種揮發性與非揮發性成分的差異。研究全文提供了具體資料。

買茶時仍要喝成茶。先聞香氣有沒有雜味，再看入口的苦澀是否粗糙、茶湯是否符合這種茶的特徵，第二三泡的變化是否合自己口味。「日光萎凋」說明製程的一段；杯中的結果來自整套製作與保存。

結語：先看茶類，再讀萎凋

下一次聽見「這批萎凋做得足」，先問它是條形包種、球形烏龍，還是紅茶。再看日光、室內靜置、攪拌、殺菁或揉捻怎麼銜接，這句製程說明才有完整意思。

製茶師手裡有溫度、濕度、時間與失水量，也有一把剛抓起來的茶菁。葉片是否柔軟、茶梗還有多少水、下一次該翻動或進入下一道工序，都要在當下決定。茶乾進了壺，香氣乾不乾淨、苦澀是否粗糙、茶湯合不合自己的口味，就是消費者最後要回答的問題。