茶葉乾燥和焙火差在哪？清香高山茶為什麼沒有明顯焙火香
您好，我是茶路掌門，茶沒有好壞，"人"才有！
清香高山茶也經過加熱。乾燥要把水分降下來，讓製茶完成；乾燥之後若再安排焙火，則會依想要的香氣與滋味調整溫度、時間。有沒有明顯焙火香，得看茶葉怎麼受熱，以及原有花香和受熱形成的香氣各占多少。
買茶時聽到「沒有焙火」，通常是在說乾燥完成後，沒有另外做風味焙火。若你想保留花香，可以直接問：「這款乾燥後有沒有另外焙？泡起來花香還是焙香比較明顯？」
重點摘要
- 清香茶需要乾燥；清香不等於沒有加熱。
- 乾燥、再乾與焙火都有除水作用，風味目標不同。
- 焙火可能減少部分花香，也可能形成帶堅果、烘烤氣味的成分。
- 炭焙說的是熱源，不能單憑這兩個字判斷焙火程度。
清香高山茶為什麼也要加熱？
高山球形烏龍茶經過萎凋、攪拌、殺菁與揉捻等工序，最後還得乾燥。葉片已經形成花香，卻仍有水分；製茶師要把茶做乾，也要保留原有香味。
茶改場的〈優質清香型烏龍茶十大忌〉就列出熱風乾燥的做法，並提醒溫度、時間控制不當，會讓清香型茶出現火味或熟味。這種茶的加工目標本來就是保留花香，因此加熱到什麼程度、何時停止，都影響成品。
目前常見的清香高山茶，乾燥完成後就能包裝出售。若另做焙火，成品會依烘焙條件形成不同風格。兩種做法各有想呈現的滋味。
乾燥、再乾與焙火，分別在做什麼？
| 處理 | 常見時點 | 主要目的 | 風味上的考量 |
|---|---|---|---|
| 乾燥 | 製茶過程中，最後完成茶乾 | 降低水分，完成製茶 | 做乾的同時保留或形成該茶類需要的香味 |
| 再乾 | 茶已乾燥，後續再做除水處理 | 進一步降低水分 | 以維持原有香味為目標 |
| 風味焙火 | 已製成的茶，再安排烘焙 | 除水並調整香氣、滋味 | 依溫度、時間等條件，呈現不同程度的焙香與口感 |
以包種茶為例，農業知識入口網的加工說明把再乾的目標寫成維持原有香味、降低水分；焙火則還包括形成火香。
所以，乾燥和焙火有共同作用，做法也可能使用相近的設備。只看到機器加熱，還分不出正在完成乾燥，還是要進一步改變風味。
同一款茶，焙四小時可以有什麼差別？
一份台灣青心烏龍研究，使用茶改場凍頂分場製作的茶，分別以不同溫度焙四小時，另保留未焙的茶作比較。
| 試驗焙溫，皆為四小時 | 該研究觀察到的變化 |
|---|---|
| 80°C | 仍保留原有花香與金黃色茶湯 |
| 100°C、120°C | 花香相關成分與吡嗪、吡咯、呋喃等成分，共同構成焙香 |
| 140°C及以上 | 這批茶出現明顯焦味、酸味，品質下降 |
這是同一批青心烏龍在固定時間下的比較。低溫組經過四小時加熱，花香仍然保留下來；提高溫度後，香氣組成才出現另一種結果。
買到的茶若標示「輕焙」，也可能同時有花香和焙香。名稱能交代大致風格，實際香味還得看那一批茶的烘焙安排。
焙香從哪裡來？花香又去了哪裡？
烘焙時，有些原有香氣成分會減少，另一些氣味則由受熱反應形成。兩件事可以同時發生。
一份鐵觀音烘焙研究比較105°C與130°C處理，發現高溫處理後，部分與花香相關的揮發物減少，吡嗪、吡咯等化合物增加。這類成分的變化，會使花香與烘烤香在整體香氣中的比例改變。
其中，帶焙花生氣味的成分怎麼形成，已有烏龍茶研究進一步追查。研究者分析茶葉，也做茶胺酸與葡萄糖的加熱反應試驗：兩者共同受熱時，生成了與焙花生香相關的2,5-二甲基吡嗪；向茶葉添加茶胺酸後，這項成分的生成量也增加。
茶葉裡的胺基酸與糖參與熱反應，能形成新的香氣。焙香因此不只是原有花香變得更濃，也包含加工中生成的氣味。
想喝花香明顯的茶，便要留意這些花香經過烘焙後還剩多少；喜歡堅果或烘烤香，則可以找有這類風味的茶。同一款茶可以同時具有兩種香氣，只是比例不同。
炭焙一定有明顯焙火香嗎？
炭焙交代的是熱源。電熱焙籠、烘箱也能焙茶，成品的焙香仍取決於操作條件。
茶改場的烘焙機具技術資料介紹過傳統炭焙、電焙及無火炭焙機。傳統炭焙要控制爐溫與翻茶，避免受熱不均、產生煙焦味；電焙則可設定溫度與時間。
「炭焙」和「重焙」因此不能互換。前者說明用什麼加熱，後者描述烘焙程度。購買炭焙茶，仍然可以問花香是否保留、堅果香或烘烤香是否明顯。
買清香茶或焙火茶，可以怎麼問？
如果你喜歡的是高山茶的花香，可以先問乾燥後有沒有再焙，再請店家描述主要香氣。若你喜歡焙火茶，則把偏好說具體：想要花香中帶一點堅果香，還是烘烤香比較明顯？
有試喝機會，就留意熱茶入口、吞下後，以及茶湯稍微降溫時的香味。試喝前先記得自己喜歡什麼，選到適合日常喝的茶，比記熟一整套焙火名詞有用。
常見問題
清香高山茶沒有焙火，是不是沒有加熱？
清香高山茶仍經過殺菁、乾燥等加熱工序。「沒有焙火」在商品說明中，通常指乾燥後沒有另外安排風味焙火；可以向店家確認用語。
乾燥會不會影響香氣？
會。乾燥的溫度、時間也影響香味，清香型烏龍茶需要在做乾的同時保留花香。乾燥完成並不代表香氣完全維持加熱前的樣子。
有焙火，就一定沒有花香嗎？
花香與焙香可以並存。烘焙條件不同，原有花香的保留程度、受熱形成的香氣也不同。
茶乾顏色可以看出焙火程度嗎？
茶乾顏色還受到品種、氧化程度與保存等因素影響。購買時一併看茶類、加工說明與試喝結果，比只看顏色容易確認風味。
買茶要問焙幾度、焙幾小時嗎？
可以問，還要一起知道茶類與處理方式。對喝茶的人而言，乾燥後是否另焙、成品以哪種香氣為主，更容易用來選茶。
參考資料
- 茶及飲料作物改良場：優質清香型烏龍茶十大忌。
- 徐英祥（2004）：包種茶再乾與焙火。
- Juan, I.（2001）：Effects of different roasting temperature on flavor and quality of Oolong tea (Tong-Tin Type)。
- Guo et al.（2018）：Contribution of l-theanine to the formation of 2,5-dimethylpyrazine, a key roasted peanutty flavor in Oolong tea during manufacturing processes。
- Food Chemistry: X（2021）：Sensory and chemical characteristics of Tieguanyin oolong tea after roasting。
- 茶業改良場（2015）：利用無火炭焙機取代傳統炭焙茶葉技術。
